Blueberry pie : la tarte aux myrtilles des cueillettes de Lughnasadh

La blueberry pie est une tarte aux myrtilles à double crust : une pie crust de pâte brisée au beurre, un filling de fruits sucrés au citron, puis une top crust pleine ou en lattice. En Irlande, cette recette, la blueberry pie recipe de tout livre de cuisine américain, rejoint la cueillette des myrtilles sauvages de Lughnasadh, la fête des moissons.

Les ingrédients de la blueberry pie recipe

La blueberry pie recipe classique réunit deux préparations, la pie dough et le blueberry pie filling, pour un moule à tarte de 23 cm (pie dish) et huit parts. Un livre de cuisine anglophone titre souvent « how to make blueberry pie, step by step » et précise « this recipe makes one 9-inch pie » : 9 pouces font justement 23 cm.

Pour la pie crust, une pâte brisée

• 300 g de farine (flour) et une pincée de sel ;
• 200 g de beurre très froid (cold butter), coupé en dés ;
• 6 à 8 cuillères à soupe d'eau glacée (ice water) ;
• 1 jaune d'œuf (egg yolk) battu avec un peu de crème pour la dorure (egg wash).

Pour la garniture de myrtilles

• 580 g de myrtilles fraîches (fresh blueberries) ou surgelées ;
• 150 g de sucre en poudre (granulated sugar) ;
• 14 ml de jus de citron et le zeste d'un demi-citron (lemon zest) ;
• 25 g de fécule de maïs, la cornflour des recipes irlandaises ;
• deux pincées de sel, une demi-cuillère à café de cannelle, quelques gouttes d'extrait de vanille ;
• 15 g de beurre en petits morceaux.

L'ancienne version de cette recette, publiée ici en 2023, utilisait une pâte feuilletée ; elle reste possible, mais la pâte brisée résiste mieux à l'humidité des fruits et donne la croûte friable attendue d'une pie.

Des fraochán de Lughnasadh à la blueberry pie

La myrtille sauvage d'Irlande, Vaccinium myrtillus, porte en irlandais le nom de fraochán, anglicisé en « fraughan ». Elle pousse sur les landes acides et les pentes des collines, et sa cueillette marquait le dernier dimanche de juillet, appelé selon les régions Fraughan Sunday, Bilberry Sunday ou Garland Sunday. Familles et jeunes gens montaient alors sur les hauteurs, remplissaient des paniers de baies et redescendaient danser : la folkloriste Máire MacNeill a recensé ces assemblées dans The Festival of Lughnasa (1962), l'ouvrage de référence sur le sujet.

Lughnasadh ouvre la saison des récoltes au 1er août, au point que le mois d'août se dit toujours Lúnasa en irlandais. La fête compte parmi les quatre feux sacrés du calendrier celtique, avec Samhain, Imbolc et Beltaine. Une récolte de myrtilles abondante annonçait une bonne moisson ; les baies se mangeaient crues, écrasées avec de la crème ou cuites en gâteaux.

La pie double croûte, elle, vient d'Amérique du Nord, où l'on cuit depuis le XIXe siècle les myrtilles des Appalaches et de la Nouvelle-Angleterre sous une pâte. Le Maine a fait de la blueberry pie son dessert officiel en 2011. La version servie aujourd'hui en Irlande marie donc deux histoires : un fruit de cueillette celtique et une recette de pâtisserie américaine.

Myrtille sauvage ou blueberry cultivée : quelle baie pour la tarte ?

La myrtille d'Europe et la blueberry américaine sont deux plantes cousines, et la différence se voit dans l'assiette. La myrtille sauvage reste petite, colorée jusqu'au cœur, et tache la langue ; la blueberry cultivée (Vaccinium corymbosum) donne une baie plus grosse, à chair claire, plus douce et moins juteuse. Une fine pellicule blanche, la pruine, signale dans les deux cas un fruit frais et peu manipulé.

Pour une tarte au goût franc, les myrtilles sauvages l'emportent ; pour une garniture qui se tient et se découpe nettement, les blueberries cultivées simplifient la cuisson. Un mélange des deux donne un bon compromis.

Comment faire une blueberry pie, étape par étape

Une blueberry pie se prépare en trois phases : pâte, garniture, montage. Compter une heure de repos au froid pour la pâte et une cinquantaine de minutes de four.

1. Sabler la farine, le sel et le beurre du bout des doigts, sans faire fondre le beurre, puis ajouter l'eau glacée jusqu'à ce que le mélange se tienne. Former deux disques, filmer et réserver une heure au réfrigérateur.
2. Mélanger les myrtilles avec le jus de citron, le zeste, le sucre, la fécule, le sel, la cannelle et la vanille. Laisser reposer quinze minutes : le sucre (granulated sugar) et le lemon juice font sortir un premier sirop.
3. Étaler le premier disque au rouleau à pâtisserie (rolling pin) sur 3 mm d'épaisseur et en foncer le moule en laissant dépasser 2 cm sur le bord.
4. Verser la garniture et parsemer des morceaux de beurre sur le dessus des fruits.
5. Étaler le second disque et le poser entier, percé de quelques fentes, ou le découper en bandes pour un couvercle en croisillons (lattice top).
6. Replier le bord, le pincer entre les doigts pour souder les deux pâtes, puis badigeonner de dorure.
7. Remettre la tarte vingt minutes au réfrigérateur avant de l'enfourner : une abaisse froide garde ses motifs au four.

Réussir la cuisson au four sans fond détrempé

La cuisson d'une blueberry pie se joue en deux paliers : 200 °C pendant vingt minutes pour saisir la pâte, puis 180 °C pendant trente à quarante minutes. Une recipe irlandaise indique souvent ces paliers en gas mark (6 puis 4) et précise s'il s'agit d'un four à chaleur tournante, le fan oven, qu'il faut alors régler 20 °C plus bas.

Le fond détrempé, la soggy bottom, reste le défaut le plus courant. Trois gestes l'évitent : enfourner sur une plaque préchauffée (baking sheet) placée en bas du four, utiliser un moule en verre ou en métal plutôt qu'en céramique épaisse, et ne pas réduire la dose de fécule. Si la bordure dore trop vite, une bande de papier aluminium (aluminum foil dans une recipe des États-Unis) la protège pour la fin de cuisson.

La tarte est prête quand la croûte prend une couleur bien dorée (golden brown) et que la garniture bouillonne franchement entre les croisillons : c'est le signe que la fécule a pris. Il faut ensuite la laisser refroidir complètement (cool completely), trois à quatre heures à température ambiante. Coupée tiède, la garniture coule ; refroidie, elle se tranche net.

Lire une recipe irlandaise ou américaine : le lexique de la pie

Les livres de cuisine et les sites irlandais publient leurs recettes en anglais, avec un vocabulaire qui déroute au premier abord. Voici les termes qui reviennent dans toute blueberry pie recipe, avec leur sens en cuisine française.

Pie crust

la pâte de la tarte dans son ensemble ; une homemade pie crust est une pâte maison, par opposition à la pâte du commerce.

Bottom crust et top crust

le fond et le couvercle ; une pie des États-Unis en compte presque toujours deux.

Lattice crust

le couvercle tressé en croisillons, qui laisse voir les myrtilles et laisse s'échapper la vapeur.

Crumb crust

un fond de biscuits écrasés, plutôt réservé aux cheesecakes et aux tartes froides.

Shortcrust pastry

la pâte brisée, terme britannique et irlandais ; une recipe américaine dira plutôt pie dough.

Cornflour et cornstarch

la même fécule de maïs, au nom irlandais pour le premier, américain pour le second.

Caster sugar et icing sugar

le sucre semoule fin et le sucre glace, qu'une recipe irlandaise distingue du granulated sugar.

Cup

la tasse des États-Unis de 240 ml ; une tasse de myrtilles pèse autour de 150 g, mieux vaut peser que mesurer.

Les consignes d'une recipe en anglais, traduites

Une blueberry pie recipe en anglais aligne des verbes à l'impératif qu'il suffit de connaître une fois pour suivre n'importe quelle recette de pie.

• Prep time, cook time, total time : temps de préparation, temps de cuisson et temps total, affichés en minutes en tête de recipe.
• Make the pie dough ahead : préparer la pâte à l'avance ; une homemade pie dough se garde deux jours au réfrigérateur.
• Cut the butter into the flour until it looks like coarse crumbs : sabler le beurre froid dans la farine jusqu'à obtenir une texture de grosse chapelure ; plus la farine reste froide, plus la crust sera friable.
• Toss the blueberries with sugar, lemon juice and cornstarch : mélanger les myrtilles avec le sucre, le citron et la fécule.
• Not too sweet : peu sucré ; une pie made with wild blueberries supporte un peu plus de sucre, les baies sauvages étant plus acides.
• Weave a lattice top : tresser les bandes de dough une sur deux, comme un panier.
• Crimp the edge : pincer le bord pour souder bottom crust et top crust ; une fluted edge est un bord cannelé.
• Brush with egg wash : badigeonner de jaune d'œuf battu avec une cuillère à soupe de crème ou de lait.
• Bake until the filling is bubbling : cuire jusqu'à ce que la garniture bouillonne ; the filling will thicken as it cools rappelle qu'elle épaissit en refroidissant.
• Use frozen blueberries, add more cornstarch : utiliser des myrtilles surgelées et ajouter un peu plus de fécule.
• Serve with whipped cream or ice cream : servir avec une crème fouettée ou une glace.

Les superlatifs des blogs, « the best blueberry pie », « easy homemade recipe » ou « the one I have made a hundred times », sont des accroches et non des garanties : une recipe qui détaille le temps de repos, la température du baking et la dose de fécule vaut mieux qu'une promesse. La pie n'a d'ailleurs rien d'un cake : sa farine ne sert qu'à la crust, jamais à la garniture, et une American pie se juge à la tenue de ses parts.

Les recettes irlandaises utilisent le système métrique depuis les années 1970, ce qui facilite la lecture ; les recipes américaines restent en cups et en degrés Fahrenheit (350 °F correspondent à 175 °C environ).

Décorer et servir la tarte aux myrtilles

La tarte aux myrtilles se décore surtout par son couvercle. Les croisillons restent le choix le plus courant ; des feuilles ou des étoiles découpées à l'emporte-pièce et posées sur la garniture donnent un dessus plus léger, et une top crust pleine percée de fentes en forme de trèfle rappelle l'Irlande sans effort. La dorure à l'œuf assure le brillant, une pluie de sucre cristal avant cuisson ajoute du croquant, et un voile de sucre glace se dépose seulement sur la tarte froide.

En Irlande, la pie se sert le plus souvent à l'heure du thé ou en dessert du dimanche, accompagnée d'une crème fouettée, d'une boule de glace à la vanille (ice cream) ou d'une crème anglaise, la custard qui accompagne aussi l'apple pie. Pour un buffet plus large, elle côtoie volontiers le cheesecake au Baileys, autre dessert de fête des tables irlandaises.

Myrtilles surgelées, pâte feuilletée, conservation : les doutes avant de cuire

Peut-on faire une blueberry pie avec des myrtilles surgelées ?

Une blueberry pie se réussit très bien avec des myrtilles surgelées, à condition de ne pas les décongeler : elles se mélangent encore gelées au sucre et à la fécule, avec une cuillère de fécule en plus, et la cuisson s'allonge d'une dizaine de minutes. C'est la solution hors saison, quand les fraochán ne se cueillent plus.

Peut-on remplacer la pâte brisée par une pâte feuilletée ?

Une pâte feuilletée convient pour une tarte aux myrtilles, mais elle absorbe davantage le jus et gonfle sous le couvercle. Elle donne une pie plus légère et moins tenue ; la pâte brisée reste la référence des recettes irlandaises et américaines.

Combien de jours se conserve une tarte aux myrtilles ?

Une tarte aux myrtilles se garde deux jours à température ambiante sous un linge, puis trois à quatre jours au réfrigérateur. La pâte ramollit peu à peu au froid ; dix minutes dans un four doux lui rendent son croquant.

Quelle différence entre une blueberry pie et un blueberry crumble ?

Le blueberry crumble remplace la top crust par un sablé de beurre, de sucre et de farine émietté sur les fruits, sans fond de pâte. Plus rapide, il convient aux cuisiniers pressés ; la pie demande davantage de travail mais se découpe en parts nettes.

Cette page fait partie de la rubrique plats, produits et recettes de la gastronomie irlandaise, qui rassemble les spécialités salées et sucrées du pays.