Irish stew : le ragoût irlandais d'agneau et de pommes de terre

La recette de l'irish stew traditionnelle tient en trois ingrédients : des morceaux de viande d'agneau, des pommes de terre et des oignons, que l'on laisse mijoter longtemps à feu doux. Ce plat irlandais n'en demande pas plus ; carottes, bière et bouillon de boeuf sont des ajouts de la cuisine familiale en Irlande.

D'où vient le ragoût national irlandais ?

L'irish stew est né dans les fermes de l'Irlande rurale, où l'on cuisait dans une marmite suspendue au-dessus du feu de tourbe ce que la maison avait sous la main. Les moutons, élevés d'abord pour leur laine, finissaient à la marmite une fois âgés : leur viande dure demandait des heures de cuisson, d'où ce plat mijoté à l'eau. La pomme de terre, devenue l'aliment de base des campagnes irlandaises au fil des XVIIe et XVIIIe siècles, complétait le repas et épaississait le jus de cuisson.

Le nom irlandais du plat, stobhach gaelach, signifie simplement « ragoût gaélique ». En anglais, le mot stew désigne tout ragoût cuit lentement dans son liquide : la traduction la plus juste d'irish stew reste donc « ragoût irlandais », que l'on croise aussi sous la forme « stew irlandais » dans les livres de cuisine francophones. Le plat appartient à la même famille de cuisine paysanne que le copieux breakfast irlandais du matin, pensé pour nourrir des journées de travail aux champs.

Le ragoût s'est ensuite installé dans les pubs, où il reste un classique de la carte, et sur les tables du 17 mars pour la Saint Patrick. Il fait partie des repères de la culture et des traditions irlandaises au même titre que la musique de session ou la Guinness.

Les ingrédients de la recette traditionnelle

La recette traditionnelle de l'irish stew tient sur une liste courte, et c'est volontaire : chaque produit a un rôle précis dans la saveur finale. Pour six personnes, comptez :

• 1,5 kg de viande ovine, de préférence du collier et de l'épaule, avec quelques côtes pour la saveur de l'os ;
• 1 poireau émincé et une gousse d'ail (facultative) ;
• 1,5 kg de pommes de terre, moitié farineuses (type bintje), moitié à chair ferme ;
• 3 gros oignons émincés ;
• 3 carottes en rondelles épaisses (facultatives, voir plus bas) ;
• 750 ml d'eau ou de bouillon léger ;
• 2 cuillères à soupe d'huile ou de saindoux ;
• un bouquet garni : thym, laurier, quelques tiges de persil ;
• sel et poivre noir du moulin, persil plat ciselé au service.

Le choix des morceaux de viande compte plus que tout le reste. Le collier, gélatineux et persillé, donne une sauce nappante ; l'épaule apporte des morceaux plus réguliers. Les morceaux maigres, gigot ou filet, sèchent pendant un long mijotage et n'ont pas leur place dans ce plat. Un boucher peut le trancher avec l'os, comme le font les chefs irlandais, et retirer légèrement la graisse superflue : un peu de gras reste utile pour la saveur.

Préparer l'irish stew pas à pas

La préparation de l'irish stew prend vingt minutes de travail, puis il suffit de laisser mijoter deux heures sans surveillance. Une cocotte en fonte, qui répartit la chaleur et garde un frémissement régulier, reste l'ustensile idéal.

1. Parer la viande. Retirer l'excès de graisse, couper en gros morceaux de 4 à 5 cm, saler et poivrer.
2. Saisir. Chauffer l'huile dans la cocotte et colorer les morceaux en deux ou trois fournées : une cocotte trop pleine fait bouillir la viande au lieu de la dorer.
3. Fondre les oignons. Retirer la viande, baisser le feu et faire suer les oignons et le poireau dans le gras rendu, cinq minutes, sans les brunir.
4. Monter le ragoût. Remettre la viande, ajouter les carottes, les pommes de terre farineuses coupées en quartiers, le bouquet garni avec sa feuille de laurier, puis le bouillon à hauteur.
5. Cuire à couvert. Porter à frémissement, couvrir et cuire 1 h 30 à feu doux, ou au four à 160 °C.
6. Finir. Ajouter les pommes de terre fermes en gros morceaux pour les 30 dernières minutes, rectifier l'assaisonnement, parsemer de persil et de ciboulette.

Ce montage en deux temps fait la réussite du plat : les premières pommes de terre se défont et lient la sauce sans farine, les secondes restent entières dans l'assiette. Une ébullition trop forte durcit la viande ; un frémissement léger la rend fondante, au point qu'elle se détache à la fourchette.

Quel temps de cuisson pour un irish stew réussi ?

Le temps de cuisson d'un irish stew dépend surtout de l'âge de la bête. Une bête jeune est tendre après 1 h 30 à 1 h 45 à feu doux ; une bête plus âgée demande deux heures, parfois davantage. Le bon repère reste la texture : la pointe d'un couteau doit traverser un morceau sans résistance.

Le four, cocotte fermée, donne la chaleur la plus régulière et évite que le fond attache. Sur la plaque, un diffuseur placé sous la cocotte rend ce service. Le plat gagne aussi à reposer : préparé la veille, refroidi puis réchauffé lentement, il présente un jus plus lié et une viande plus parfumée. La graisse figée à la surface se retire alors facilement à la cuillère, un avantage avec du mouton, plus gras que l'agneau.

Carottes, bière ou bœuf : les recettes qui s'éloignent de l'original

Les variantes de l'irish stew alimentent un vieux débat en Irlande. Les puristes défendent le stew blanc, sans carotte ni bouillon brun ; beaucoup de familles ajoutent pourtant carottes, navet ou orge perlé. Le bœuf et la bière brune appartiennent à un autre plat, le beef and Guinness stew, souvent servi dans les pubs sous le nom générique de stew.

Aucune de ces recettes n'est fausse, mais seule la première répond à une recherche d'authenticité au sens strict. La bière apporte de l'amertume et une couleur sombre qui masquent la saveur de la viande, que le stew blanc met au contraire en avant. Pour un autre ragoût de la capitale, à base de saucisses et de lard, la recette du Dublin coddle repose sur le même principe d'une cuisson douce et longue.

La meilleure recette d'irish stew, selon quels critères ?

La meilleure recette d'irish stew n'existe pas dans l'absolu : chaque cuisinier irlandais défend celle de sa famille. Trois critères permettent pourtant de juger un plat réussi, quelle que soit la famille qui le prépare.

• Un jus lié sans farine, par la seule fécule des pommes de terre qui se sont défaites.
• Une viande qui se défait sous la fourchette sans être filandreuse, signe d'un frémissement maîtrisé.
• Un goût d'agneau net, soutenu par l'oignon et le thym, sans que le bouillon ou la bière ne prennent le dessus.

Sur ces trois points, la formule simple l'emporte souvent sur les recettes chargées. L'assaisonnement se dose à la fin, surtout avec un bouillon du commerce déjà salé. Une astuce de cuisinier irlandais : écraser à la fourchette deux ou trois morceaux de patate contre la paroi de la cocotte quand la sauce reste trop liquide, plutôt que d'ajouter de la farine ou du beurre manié.

Servir et déguster l'irish stew

Servi bien chaud dans des assiettes creuses, l'irish stew se suffit à lui-même puisqu'il contient déjà ses pommes de terre. En Irlande, on l'accompagne de soda bread ou de pain brun beurré pour saucer le jus, et d'une pinte de stout pour les adultes. Le plat se garde trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée et se congèle bien, sans les pommes de terre fermes qui deviennent farineuses à la décongélation.

Dans les pubs et les restaurants de Dublin, Galway ou Cork, l'irish stew figure presque toujours à la carte, surtout en hiver et autour de la Saint Patrick. Les restaurants de cuisine irlandaise contemporaine le revisitent parfois en portion individuelle, avec des légumes racines glacés, mais la plupart des pubs restent fidèles à la marmite familiale et la servent avec une tranche de pain. À la maison, il ouvre un repas irlandais complet, que l'on peut terminer sur une part de gâteau moelleux à la Guinness.

Irish stew : les doutes avant de se lancer

Peut-on remplacer l'agneau par du bœuf ?

Remplacer l'agneau par du bœuf donne un bon ragoût, mais plus un irish stew au sens traditionnel. Le paleron ou la joue de bœuf supportent ce long mijotage ; la bière brune s'y marie alors mieux qu'un simple bouillon.

Faut-il mettre des carottes dans un irish stew ?

Les carottes ne sont pas obligatoires dans un irish stew. Les recettes les plus anciennes s'en passent ; les familles les ajoutent pour la couleur et la douceur. Coupées en gros tronçons, elles tiennent les deux heures sur le feu sans se réduire en purée.

Peut-on préparer le ragoût en cocotte-minute ?

Un irish stew cuit en autocuiseur est prêt en 35 à 40 minutes après la mise en pression, mais le jus réduit moins et la viande reste plus ferme. Les pommes de terre fermes s'ajoutent alors à la fin, cocotte ouverte, pour une dizaine de minutes.